Индекс книги: 00001.
ББК 36.95. Производство молока и молочных продуктов.
Практическое руководство по производству твердых сортов сыра в домашних условиях.
Зимин В.И.
2000 г.
Данное практическое руководство составлено на базе технологических процессов сырного производства Алтайского края. Из обширного материала выбраны основные технологические операции и описаны их параметры. Данная работа оригинальна в том плане, что в ней раскрыты все секреты сыроварения для широкого круга читателей.
Домашний сыродел.
Этот материал написан для тех, кто содержит одну или несколько коров в личном пользовании и имеет излишки молока, которые целесообразно перерабатывать в продукты длительного хранения, такие, как сыр, масло, сгущенное молоко, соленый творог и др.
Обращаем внимание на то, что в основе всех молочных продуктов прежде всего должно быть частое, свежее, вкусное молоко, полученное только от здоровых коров.
Как живешь? Как сыр в масле!
Сыр один из наиболее древних пищевых продуктов. Изготовление сыра широко распространено во всем мире. В ряде стран это один из основных или даже основной продукт питания населения.
Сыр широко используется для приготовления большого ассортимента первых и вторых блюд, закусок, десертов. Он хорошо сочетается с большинством овощных, крупяных, мучных, мясных и рыбных блюд, облагораживает их вкус и улучшает пищевую ценность. С сыром пекут всевозможные пироги, пряники, кексы, ватрушки, готовят соусы и салаты.
Ассортимент сыров весьма разнообразен, и сегодня в мире существует более тысячи наименований сыров. В нашей стране разработаны технологии более 150 наименований сыров.
Какой сыр можно изготавливать дома? Любой!
При наличии хорошего молока, соблюдая определенные приемы и правила, каждому по силам изготовить любые сыры: кисломолочные, мягкие, рассольные, твердые мелкие (голландские).
Крупные сыры (типа швейцарского) дома, конечно, не сделаешь - не хватит молока. Ведь одна головка сыры весит до 100 кг.
Сыр.
Сыр -один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемый путём специальной переработки молока. В результате микробиологических, ферментативных и др. биохимических процессов, протекающих в сыре при его изготовлении и созревании, готовый продукт приобретает новые по сравнению с молоком весьма ценные вкусовые и питательные свойства. Питательная ценность сыра обусловлена высоким содержанием белка (до 25%) и молочного жира (до 30%), а также наличием незаменимых аминокислот, витаминов А, группы В, РР, пантотеновой кислоты, солей кальция и фосфора. Сыр полезен людям всех возрастов. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (на 98-99%). В зависимости от содержания жира и белка калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 ккал.
Вырабатывают сыры из коровьего, овечьего и козьего молока. В России вырабатывают более 150 наименований сыров.
Вырабатывают сыры жирностью от 20 до 60% в сухом веществе (жирность сыра изменяется в зависимости от содержания в нем влаги, поэтому принято выражать жирность по отношению к сухому веществу). Чтобы указать жирность твёрдых сыров, на сыродельном заводе либо вкладывают в корку сыра особые казеиновые пластинки с цифрами, обозначающими жирность, либо накладывают на корку сыра штамп (марку). На штампе, кроме жирности, указывают также номер завода и район, где завод находится. Жирность мягких, кисломолочных и плавленых сыров указывают на их упаковке.
В зависимости от технологических приемов выработки и применяемых при этом микроорганизмов, получают сыры, различающиеся по вкусовым свойствам, консистенции и внешнему виду. В соответствии с товарными и потребительскими свойствами сыры подразделяют на следующие группы: сычужные (твёрдые, полутвердые, мягкие, сычужно-кислотные, рассольные, сыры из овечьего молока), плавленые и переработанные (с вкусовыми наполнителями и специями), кисломолочные.
Твердые сыры.
Твердые сыры подразделяют на подгруппы; советского и швейцарского, голландского и костромского, российского, чеддер.
К подгруппе советского и швейцарского относят сыры: советский, швейцарский, алтайский, карпатский, кубанский и др. Эти сыры имеют выраженный сырный вкус и запах, слегка сладковатый {пряный} и пластичную консистенцию. На разрезе - "глазки" круглой или овальной формы.
К этой подгруппе можно отнести тёрочные сыры: южный, пармезан и др. Вкус и запах этих сыров остро выраженные сырные, слабопряные; консистенция грубая, плотная.
К подгруппе голландского и костромского сыров относят: костромской, голландский (брусковый и круглый), пошехонский, степной, эдамский (брусковый и круглый), ярославский, эстонский, северный и др. Сыры типа костромского имеют умеренно выраженный сырный вкус, с лёгким кисловатым привкусом. Консистенция пластичная, слегка плотная. К подгруппе голландского сыра относят также сыры с пониженной энергетической ценностью (содержание жира от 20 до 30%). Это сыры: литовский, выруский, минский и др. Вкус и запах у них слегка кисловатый, слабовыраженный сырный. Консистенция плотная.
К подгруппе российского сыра относят: российский, свесия и др. Вкус и запах этих сыров выраженный сырный, кисловатый, со слегка пряным привкусом. Консистенция нежная, пластичная.
К подгруппе сыра чеддер относят чеддер, восточный и др. Они имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус и запах. Консистенция пластичная, слегка ломкая.
Группа полутвёрдых сыров включает: латвийский, пикантный, сусанинский, буковинский, весенний, ново-украинский и другие, а также сыры пониженной жирности - каунасский, клайпедский и др. Для сыров этой группы характерны острый, сырный, пикантный, слегка аммиачный вкус и аромат; пластичная, нежная консистенция.
Группа мягких сычужных и сычужно-кислотных сыров (зрелых и свежих) включает подгруппы русского камамбера; смоленского; дорогобужского, любительского, рокфора, чайного. В подгруппу сыра русский камамбер входят сыры: русский камамбер, белый десертный, камамбер и др. Вкус и запах острый, пикантный, с грибным привкусом; консистенция нежная, маслянистая.
К подгруппе смоленского сыра относят: смоленский, невшатель и др. Вкус и запах сыров острый, пикантный, слегка аммиачный, с грибным привкусом; консистенция нежная, маслянистая.
К подгруппе дорогобужского сыра относят дорогобужский, медынский, калининский, дорожный, пятигорский, земгальский, бауский, нямунас, рамбинас и др. Вкус и запах этих сыров такие же, как и у смоленского сыра, но без грибного привкуса.
К подгруппе любительского свежего сыра относят любительский свежий, нарочь, геленджикский, останкинский и др. Вкус и запах их чистый, кисломолочный; консистенция нежная, маслянистая.
К подгруппе рокфора относят: рокфор из коровьего молока, армянский рокфор и др. Сыр имеет остросолёный, перечный вкус; консистенция нежная, маслянистая; сырная масса равномерно пронизана сине-зелёной плесенью.
В подгруппу чайного сыра включают: чайный, сливочный, домашний, черкасский, сыры творожные соленые или сладкие и др. Эти сыры вырабатываются без созревания при участии молочнокислых бактерий. Вкус и запах молочнокислые, в меру соленые или острые, сырные.
Рассольные сыры .
Рассольные сыры (в процессе созревания и хранения их выдерживают в рассоле). К рассольным относят: чанах, тушинский, кобийский, осетинский, брынзу, сулугуни и др. Вырабатывают рассольные сыры из овечьего или коровьего молока, а также из смеси овечьего и коровьего молока. Сыр имеет солёный вкус, характерный аромат, кисломолочный привкус.
Кисломолочные сыры.
Кисломолочные сыры. К этой группе относят: зелёный, клинковый, сыры солёные творожные и др. Вкус и запах сыров кисломолочные; консистенция нежная.
Плавленые сыры.
Плавленые сыры вырабатывают из твёрдых и мягких сыров, творога, коровьего масла и др. молочных продуктов. При изготовлении некоторых плавленых сыров используют также различные наполнители (томат, копчёную рыбу и др.) и специи (перец, тмин и др.). По сравнению с исходным сырьём плавленые сыры обладают лучшей усвояемостью.
В зависимости от вида основного сырья, его химического состава и технологии производства плавленые сыры подразделяют на следующие группы:
плавленые сыры без наполнителей и специй (советский, российский, костромской, латвийский, колбасный конченый);
плавленые сыры сливочные (угличский, невский и др.);
плавленые сыры с наполнителями и специями (Острый, Московский, а также с томатным соусом, со специями и др.);
плавленые сыры пастообразные (Дружба, Волна, Лето, Рокфор, Кисломолочный и др.);
плавленые сыры к обеду (сыр для овощных блюд, сыр для макаронных блюд, сыр с белыми грибами, сыр с луком и др.) - приправа к первым и вторым блюдам.
Кроме перечисленных сортов сыра, изготовляют местные сорта, которые характеризуются ускоренным процессом созревания и пониженным (до 15%) содержанием жира.
Высокая питательная ценность, лёгкая усвояемость, приятный вкус и аромат различных сыров делают их хорошими закусками, десертом и приправой к некоторым блюдам.
Сыры типа швейцарскою, нарезанные тонкими ломтиками, особенно подходят для десерта, а также к чаю, кофе и какао.
Мягкие сыры с острым вкусом - дорогобужский, медынский, смоленский подают к завтраку, к кофе, а также к пиву, к столовым сухим белым виноградным винам.
Рокфор возбуждает аппетит, поэтому его обычно подают в виде закуски перед обедом и ужином, а также, как и другие мягкие сыры, к пиву и столовым виноградным винам.
Заранее нарезанный сыр обветривается, высыхает и теряет присущие ему вкус и аромат, поэтому сыр рекомендуется нарезать непосредственно перед подачей на стол.
Рокфор нельзя резать тонкими ломтиками, т. к. он крошится, чтобы его нарезать следует нагреть нож в горячей воде. Рокфор легко намазывается на хлеб.
Зелёным сыром или любым натертым твёрдым сыром можно посыпать отваренные макароны, бутерброды с маслом.
Рассольные сыры особенно распространены на Кавказе, их применяют как острую закуску к завтраку или ужину, а также к сухим столовым винам. При этом к красным винам рекомендуются более соленые и жирные рассольные сыры, к белым - менее соленые и менее жирные. Чтобы уменьшить солёность рассольных сыров и придать им большую мягкость, их надо нарезать тонкими ломтиками и обварить кипятком или горячим молоком.
Чтобы сыр не подсох, рекомендуется хранить его целым куском, завернув в белую влажную (намоченную и выжатую) хлопчатобумажную ткань и затем в бумагу, полиэтиленовую пленку или фольгу; ткань следует хорошо прополаскивать 1 - 2 раза в сутки. Можно также положить в посуду с сыром кусочек сахара и плотно накрыть. Держать сыр следует отдельно от других продуктов, легко впитывающих запахи. Для кратковременного (5-7 дней) хранения любого сыра очень удобны специальные сырницы. Хранят сыр при температуре не выше 10-12° С; лучше в холодильнике. Мягкие сыры в домашних условиях более 2 дней хранить не рекомендуется. Рассольные сыры следует хранить в растворе поваренной соли (на 1 л кипячёной воды от 10 до 130 г соли).
Омлет с сыром.
Омлет с сыром. Натереть на тёрке кусочек твёрдого сыра, взбить яйца с молоком, всыпать тёртый сыр, вылить на сковороду смазанную сливочным маслом.
Крокеты с сыром и манной крупой.
Крокеты с сыром и манной крупой. Сварить на молоке густую манную кашу, положить в неё яйцо, натёртый на терке твёрдый сыр, посолить, можно по вкусу поперчить и всё перемешать, кашу нанести слоем примерно в 1,5 см на доску простудить. Остывшую кашу нарезать квадратиками, обвалять в тертом сыре и сухарях и поджарить на масле.
На 0,5 л молока: 100 г манной крупы, 1 яйцо, 100 г тертого сыра. 2 столовые ложки сливочного масла, молотые сухари, соль, перец - по вкусу.