| Букинист. | Алфавитный каталог. | Тематический каталог. |
Технология сыра.
Справочник.
Белова Г.А., Бузов И.П., Буткус К.Д., Виноградова Р.П., Володин В.И., Горелова Н.Ф., Гудков А.В., Захарова Н.П., Мирин В.Г., Неберт В.К., Николаев А.М., Остроумов Л.А., Рамазанов И.У., Раманаускас Р.М., Сахаров С.Д., Табачников В.П., Титов А.Г., Чернышова Н.В., Шиллер Г.Г.
1984 г. 312 стр. Ил.
В справочнике изложены условия получения сыропригодного молока, его физико-химический состав и свойства. Приведены способы подготовки молока к переработке. Большое внимание уделено приготовлению бактериальных заквасок и препаратов. Приводятся оптимальные технологически параметры производства сыров. Проанализированы причины пороков сыра и приведены способы их предотвращения.
Для специалистов молочной промышленности.
ПРЕДИСЛОВИЕ.
Сыроделие возникло, как только человек научился доить домашних животных. В оставшейся, невыпитой после доения части молока по окончании бактерицидной фазы происходило свертывание молока и ферментация составных частей его молочнокислыми микроорганизмами. Образовавшийся сгусток сжимался и отделялся от сыворотки. Сливая сыворотку, человек получал простейший сыр. Слово курт, которое использовалось, очевидно, для обозначения этого сыра, можно встретить в различных языках.
Имеются данные, позволяющие считать, что получение молока, а следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6,5—5 тысячелетий до н. э. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали все большее распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара. До
XIX в. сыроделие почти целиком зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обусловливали свойства, биохимический и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготовляемые в конкретной местности. Так появились и сохранили свои отличительные признаки сыры эмментальский, гауда, костромской, голландский круглый, степной, рокфор, эдамский, латвийский, чеддер, пармезан, сулугуни, грузинский, чанах и многие другие.В прошлом столетии сыроделие стало терять локальный характер. Экспорт технологии вызвал прежде всего необходимость искусственного культивирования смеси молочнокислых микроорганизмов определенного состава, а также выбора молочного сырья с определенными свойствами и составом.
В
XX в. появилась возможность управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, выращивать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приемы обработки сырья, а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий более 500 наименований, продолжает увеличиваться.Повсеместное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительно храниться. Следует отметить, что в последнее десятилетие получил научное подтверждение тот факт, что образующиеся при созревании сыра короткие цепочки из аминокислот — олигопептиды — имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны.
Наряду с сыром огромной популярностью у населения пользуются творог н сырково-творожные изделия. Производство их составляет сотни тысяч тонн и может рассматриваться вместе с выпуском кисломолочных продуктов как мощный социальный фактор сохранения и улучшения здоровья трудящихся страны.
Уникальными свойствами обладает и созданный несколько десятилетий назад сыр советский. Обладая пряным вкусом, пластичной консистенцией, он пользуется широким спросом потребителя. Сыр легко переносит транспортировку за тысячи километров в дальние районы страны. Справочник содержит подробные сведения о целом ряде других, не менее интересных отечественных сыров (например, ярославский, эстонский, украинский, чанах, лори, грузинский, нарочь, рамбинас и др.).
Широкий ассортимент сыров, многообразие их форм и размеров, большой удельный вес биологических процессов в технологии значительно осложняют разработку и внедрение в сыроделие механизированного и автоматизированного оборудования. Эту трудность можно преодолеть, если создавать оборудование
в виде отдельных модулей.Можно ожидать, что приемы биотехнологии послужат в будущем дальнейшему росту эффективности производства сыров. Более полное овладение процессами созревания сыров, управление ферментативными реакциями преобразования сырной массы по заданной программе позволит изготовлять сыры с разнообразным комплексом вкусовых и товароведческих свойств в запланированные, оптимальные сроки.
Почетная задача работников сыродельной промышленности — досрочное достижение объемов производства сыров, предусмотренных Продовольственной программой страны. Настоящий справочник призван оказать им в этом содействие.
Г. Г. ШИЛЕР.
ОГЛАВЛЕНИЕ.
Раздел А. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА.
Глава 1. Молоко как сырье для производства сыра.
Глава 2. Приемка молока на заводе и подготовка его к свертыванию.
Глава 3. Приготовление бактериальных заквасок и препаратов.
Глава 4 . Свертывание молока, обработка сгустка и сырного зерна.
Глава 5. формование, прессование и посолка сыров.
Глава 6. Созревание сыра.
Глава 7. Выпуск готовой продукции и подготовка сыра к отгрузке.
Глава 8. Технико-химический, микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производства сыра.
Раздел Б. ЧЕСТНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА.
Глава 9. Виды сыров и их классификация.
Глава 10. Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания.
Глава 11. Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.
Глава 12. Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания пониженной жирности.
Глава 13. Технология полутвердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.
Глава 14. Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения.
Глава 15. Технология сычужных рассольных сыров.
Глава 16. Технология мягких зрелых и свежих сыров.
Глава 17. Технология сыров для плавления.
Глава 18. Технология плавленых сыров.
Глава 19. Пороки сыров.
ПРИЛОЖЕНИЯ.
|
|